‫‫‫"في الطريق إلى الأمريكيتين"
‫‫‫"لجميع الإيطاليين في العالم ‫‫‫الذين يريدون أن يقطنوا الأرض الأمريكية"
‫‫‫تعيش "إيطاليا" أسوأ لحظاتها.
‫‫‫على هذه الأرض التي دمرها حنق الرجال،
‫‫‫لم يتم سوى نيل عدم المساواة، ‫‫‫والرعب والتجويع.
‫‫‫قارب الصيد الذي أغرقته السفن الحربية،
‫‫‫لن ينصب شباكه اليوم.
‫‫‫ومجدداً تدمر البطالة والجوع ‫‫‫شعب شبه الجزيرة.
‫‫‫ومع ذلك، حين بدا كل شيء ضائعاً،
‫‫‫تم استدعاؤهم من قبل مستقبل جديد ‫‫‫على الجانب الآخر من "الأطلنطي".
‫‫‫وفي عدة أماكن من البلاد القديمة،
‫‫‫يفتح الفراق هوة من الأمل.
‫‫‫أهالي "كالابريزي" والصقليين من الجنوب،
‫‫‫والبيمونتيين وأهالي "جنوة" من الشمال،
‫‫‫يصلون من كل مكان ‫‫‫إلى موانئ "جنوة" و"نابولي"
‫‫‫حيث أبحروا من هناك إلى الأمريكيتين.
‫‫‫بعد أيام منهكة من الإبحار،
‫‫‫يرون للمرة الأولى من على سطوح المراكب
‫‫‫ازدهار موانئ "نيويورك" و"بوينس آيرس".
‫‫‫حالما يصلون إلى الشاطئ،
‫‫‫يمكنهم رؤية الأذرع المفتوحة ‫‫‫لإخوانهم الأمريكيين.
‫‫‫الذين يرحبون بهم ‫‫‫وعلى استعداد لتقديم يد العون.
‫‫‫على اليابسة، بعد مراقبة الهجرة،
‫‫‫يتم إيواؤهم وتقديم طعام لهم.
‫‫‫بمساعدة الحكومة،
‫‫‫وجمعيات المساعدة الإيطالية المشتركة،
‫‫‫يتم دمج الوافدين الجدد بالاقتصاد بسرعة.
‫‫‫ويصبحون جزءاً أساسياً من قارة مزدهرة.
‫‫‫إنهم في وطنهم الآن.
‫‫‫"نقانق (غودفاذر)"
‫‫‫هيا، دعني أذهب، ‫‫‫دعني أذهب، دعني أذهب!
‫‫‫هيا...
‫‫‫"شطائر النقانق والفلفل"
‫‫‫تحتفل "بوينس آيرس" بـ"إيطاليا".
‫‫‫نصنع نقانق "لونغانيزا" منزلية الصنع.
‫‫‫على الطريقة الإيطالية.
‫‫‫يأتي الناس لقضاء اليوم هنا،
‫‫‫حتى لو كان الطقس بارداً، أو حاراً، ‫‫‫أو ماطراً، يأتون إلى هنا.
‫‫‫"(هدسون)"
‫‫‫إنها كنقانق "لونغانيزا" الجافة ‫‫‫لكنها طازجة، على المشواة.
‫‫‫آتي إلى هنا لأطهو.
‫‫‫لهؤلاء الناس الذين هاجروا،
‫‫‫كان الطعام يُعد مشكلة.
‫‫‫كانوا فقراء ‫‫‫وكان لديهم نظام غذائي ضئيل جداً.
‫‫‫أتوا للنجاح في "أمريكا"،
‫‫‫وللنجاح في "أمريكا" ‫‫‫يعني ذلك تناول الطعام يومياً.
‫‫‫أن يأكلوا جيداً، ويتغلبوا على عدم الكفاية.
‫‫‫حين وصلوا إلى "الولايات المتحدة"، ‫‫‫إلى "الأرجنتين"،
‫‫‫غمرتهم وفرة الموارد.
‫‫‫كان كل شيء متاحاً، ‫‫‫وسهل المنال ورخيص الثمن.
‫‫‫الطعام يعد سفيراً في الأرض الجديدة.
‫‫‫عبر الطعام، تمكن المهاجر ‫‫‫من الاندماج في المجتمع.
‫‫‫يريد كل شخص في العالم ‫‫‫تناول الطعام الإيطالي،
‫‫‫ويرتدي ثياباً إيطالية، كانت أشبه بثلاثية.
‫‫‫الطعام والتجميل والأثاث.
‫‫‫ولهذا السبب يحاول الجميع تقليدنا.
‫‫‫دعنا نقول إنه بالمستوى العام،
‫‫‫المعرفة بماهية الطعام الإيطالي، ‫‫‫سطحية جداً،
‫‫‫تم تشكيلها عبر الصور النمطية.
‫‫‫يوجد هنا مفهوم محرف جداً للطعام الإيطالي.
‫‫‫أعرفه على أنه إفساد للطعام الإيطالي.
‫‫‫للطعام الإيطالي وفرته وأهميته.
‫‫‫لهذا يتم تقليده دوماً.
‫‫‫وجميعها معاً،
‫‫‫إيطالي قليلاً، وإسباني قليلاً، "تانو".
‫‫‫دعونا نقول...
‫‫‫إنه لا يمكنك صنع الأشياء ‫‫‫على الطريقة الإيطالية
‫‫‫من دون استخدام منتجات إيطالية.
‫‫‫هذا النبيذ،
‫‫‫إنه نبيذ أحمر بجودة عالية.
‫‫‫إنه نبيذ أرجنتيني.
‫‫‫نبيذ ممتاز.
‫‫‫نخبكم!
‫‫‫إلى "الأرجنتين" و"إيطاليا وجميع شعبهم.
‫‫‫نخبكم!
‫‫‫"وجبات الطعام السريعة"
‫‫‫"طاهية متقاعدة (ليبيا ليبراتشي) ‫‫‫(بروكلين)، (نيويورك)"
‫‫‫سأضعه مع الزيت والثوم.
‫‫‫أنا أطهو السمك.
‫‫‫كل أنواع السمك.
‫‫‫حين أتيت إلى "أمريكا"،
‫‫‫ذهبت للعيش في "مانهاتن".
‫‫‫ثم تزوجت،
‫‫‫وحين تزوجت انتقلت إلى "بروكلين".
‫‫‫وأنا أقطن هنا منذ ذلك الحين.
‫‫‫المحيط موجود بالقرب منا.
‫‫‫القطار، الحافلات،
‫‫‫السوق المركزي،
‫‫‫كل الطعام الإيطالي موجود هنا،
‫‫‫لذا لا أفتقد "إيطاليا".
‫‫‫لدي كل شيء هنا، مثل "إيطاليا".
‫‫‫أيضاً، في المصنع الذي أعمل فيه...
‫‫‫في تعبئة اللحم.
‫‫‫أعمل في المدرسة.
‫‫‫أطهو من أجل الأطفال.
‫‫‫أحب الطهو.
‫‫‫معظم الأمريكيين،
‫‫‫ظنوا في البداية ‫‫‫أن الطعام الإيطالي مريع جداً.
‫‫‫"مؤرخة ‫‫‫(هاسيا دينر)"
‫‫‫وظنوا أنه كان حاراً، وغير معتاد،
‫‫‫كان غير مناسب.
‫‫‫هذه مجسات. ‫‫‫مجسات الـ"كلماري".
‫‫‫نتناولها نيئة.
‫‫‫مع الليمون والفلفل فقط.
‫‫‫أجل. "سوشي".
‫‫‫اكتشفنا الـ"سوشي" ‫‫‫قبل أن يكتشفه اليابانيون.
‫‫‫الإيطاليون هم من اكتشفوا الـ"سوشي".
‫‫‫حين أتينا من "إيطاليا" في البداية، ‫‫‫استقرينا جميعاً،
‫‫‫في حي يدعى الآن "كارول غاردنز".
‫‫‫في الوقت الذي أتينا فيه ‫‫‫كان اسمه "ريد هوك".
‫‫‫لكنه كان أشبه بحي للأقليات.
‫‫‫وحاول الجميع الخروج من هناك.
‫‫‫كما تعلم، يحسنوا أنفسهم.
‫‫‫"متجر (فنسنت كوترون أوكتوبوس غاردن) ‫‫‫منذ عام 1998 في (بروكلين)، (نيويورك)"
‫‫‫`هناك صلة وثيقة بين الإيطاليين والطهو.
‫‫‫قدمنا كثيراً من هذه المنتجات
‫‫‫إلى الذوق الأمريكي.
‫‫‫مثل الأخطبوط.
‫‫‫يجب أن يتم سلقها منفصلة.
‫‫‫ثم تضع كل شيء في الصلصلة، وتطهوها.
‫‫‫ثم تدعها تُطهى،
‫‫‫مدة نصف ساعة تقريباً.
‫‫‫أحب الطعام. أحب جميع أنواع الطعام.
‫‫‫الشيء الوحيد الذي لا أحبه هو...
‫‫‫ما الشيء الذي لا أحبه؟
‫‫‫أحب كل شيء.
‫‫‫أحب كل شيء حقاً.
‫‫‫- مستعدون؟ ‫‫‫- أحسنتم
‫‫‫تعالوا إلى الطاولة، دعونا نأكل.
‫‫‫كان اللحم في "أمريكا" رخيصاً جداً.
‫‫‫لا يهم المكان الذي أتوا منه،
‫‫‫الناس الذين أتوا من "أوروبا"
‫‫‫كانوا مذهولين بكمية اللحم ‫‫‫التي يتناولها الأمريكان.
‫‫‫لذا أدخل المهاجرون الإيطاليون،
‫‫‫هذا اللحم رخيص الثمن نوعاً ما
‫‫‫في طعامهم وأصبحت هذه أطباقهم المميزة.
‫‫‫أصبحت مهتمة بالطعام الإيطالي...
‫‫‫"أخصائية بعلم الإنسان وطاهية هاوية ‫‫‫(هيلاري ليندسي) (تشيستر)، (نيويورك)"
‫‫‫بسبب جدتي الإيطالية.
‫‫‫التي كانت تصنع المعكرونة دوماً،
‫‫‫والسباغيتي وكرات اللحم واللازانيا.
‫‫‫كان كل شيء متعلقاً بالطعام.
‫‫‫كان كل تجمع للعائلة متعلق بالطعام.
‫‫‫السباغيتي وكرات اللحم، أو البيتزا،
‫‫‫لازانيا، "رافيولي" وما إلى ذلك.
‫‫‫جميعها مع كثير من اللحم.
‫‫‫واللحم مزيج من لحم البقر والعجل والخنزير.
‫‫‫وهو مثالي من أجل السباغيتي والكرات اللحم.
‫‫‫استغرق قبول الإيطاليين ‫‫‫في "الولايات المتحدة" وقتاً طويلاً.
‫‫‫وأصبح الطعام في الواقع،
‫‫‫وسيلة لقبولهم.
‫‫‫إنها وصفة تبعث الحنين بالنسبة إلي
‫‫‫فهي كل ما تناولته حين كنت طفلة.
‫‫‫وأنا أترعرع مع جدين إيطاليين.
‫‫‫وإرث إيطالي.
‫‫‫إنها وجبة إيطالية حقاً.
‫‫‫لم يتناول أحد قط السباغيتي ‫‫‫مع كرات اللحم في "إيطاليا".
‫‫‫"(سارة جنكيز) مطعم (بورسينا) ‫‫‫منذ عام 2010 في (مانهاتن)، (نيويورك)"
‫‫‫لم أر سباغيتي مع كرات اللحم ‫‫‫في "إيطاليا" في حياتي.
‫‫‫لا أفهم الأمر حتى يومنا هذا.
‫‫‫"(بورسينا)"
‫‫‫ماء المعكرونة، يذهلني الإيطاليون دوماً،
‫‫‫كم يضعون الملح بكثرة في الماء.
‫‫‫هذا وعاء كبير حقاً. لكن يجب أن يكون،
‫‫‫مثل المحيط. مالحاً مثل ماء المحيط.
‫‫‫أحب القول أحياناً إن الأمر ‫‫‫يتعلق بمحاولة العودة إلى "إيطاليا".
‫‫‫محاولة العودة إلى جذوري.
‫‫‫كان آسراً جداً أن أكون طفلة في "توسكاني"،
‫‫‫حتى أتيت إلى هنا حين كان عمري 15 عاماً.
‫‫‫وعلى حين غرة،
‫‫‫كل الطعام الذي اعتبرته مألوفاً
‫‫‫لم يعد موجوداً.
‫‫‫وأقول دوماً إن هذا السبب في تعلمي للطهو.
‫‫‫كل شخص يكون فقيراً يريد مزيداً من اللحم.
‫‫‫وكل شخص يتناول كثيراً من اللحم ‫‫‫في حياته يريد إلغاء اللحم.
‫‫‫ففي بعض الأحيان أنظر حولي وأقول ‫‫‫"يا للهول، كله لحم".
‫‫‫لا يُفترض أن يكون كلة لحماً.
‫‫‫هذه معكرونة "أنولوني" مع سجق الضأن الحار.
‫‫‫وأوراق اللفت الخضراء. ‫‫‫الخردل الأخضر، ربما نسميه كذلك.
‫‫‫والطعام الإيطالي محرف الآن غالباً.
‫‫‫ويمكنني القول، غالباً،
‫‫‫كل إيطالي يتناول القشدة ‫‫‫قد صنع معكرونة مع القشدة والجبن.
‫‫‫وهي أشبه بـ...
‫‫‫"إنها سهلة الصنع وطعمها شهي".
‫‫‫لكن طبق "فيتوتشيني ألفريدو" ‫‫‫الحقيقي ثم هنا،
‫‫‫بدأوا يضعون،
‫‫‫صلصة الـ"بيستو" والدجاج المشوي ‫‫‫والجمبري بداخله، كما تعلم.
‫‫‫ويكون حالك ‫‫‫"مهلاً، ما هذا؟"
‫‫‫"جمعية (كاسانو إيربينو) منذ عام 1955 ‫‫‫في (إل بالومار)، (بوينس آيرس)"
‫‫‫نهار طيب!
‫‫‫نيابة عن جمعية ‫‫‫"كاسانو إيربينو" ومجلس إدارتها،
‫‫‫أرحب بكم في غداء الصداقة الحميمة هذا.
‫‫‫كما تعلمون، نحتفل في الثاني من يونيو
‫‫‫الذكرى السنوية السبعين لعيد الجمهورية،
‫‫‫وفي 3 يونيو، يوم المهاجرين الإيطاليين.
‫‫‫في 20 يونيو، إنه يوم العَلَم. من ابتكره؟
‫‫‫ابن الإيطاليين، "بيلغرانو".
‫‫‫لهذا السبب نقيم الاحتفال الإيطالي ‫‫‫في نهاية يونيو.
‫‫‫حسناً، أجل، ‫‫‫مع جميع شغفنا، وكما كنا نغني من قبل،
‫‫‫دعونا ننشد نشيدنا الوطني.
‫‫‫3 كيلوغرامات من صدر لحم الخنزير، ‫‫‫3 كيلوغرامات من لحم البقر،
‫‫‫ولدينا 4 لفافات من لحم الخنزير.
‫‫‫أولاً، نضع قرابة
‫‫‫15 زجاجة من الطماطم في الخلاط.
‫‫‫لا يمكنك أن تحزر أن هناك طماطم، صحيح؟
‫‫‫ثم نضيف كل الصلصة.
‫‫‫ثم جميع التوابل،
‫‫‫والتي تحوي بعض الأسرار ‫‫‫التي لا نحكي الكثير عنها.
‫‫‫حين أتوا...
‫‫‫وأمكنهم أخيراً الحصول إلى اللحم...
‫‫‫"بروفيسور (فابيو باراسكولي)"
‫‫‫فقد كرروا ما رأوه من قبل
‫‫‫في العائلات الأكثر أهمية ‫‫‫التي انحدروا منها.
‫‫‫وفي الوقت نفسه، أصبحت تلك اللحظة
‫‫‫رمزاً لهويتهم.
‫‫‫حيث تجتمع العائلة بأكملها معاً
‫‫‫حول أطباق محددة. كانت إيطالية فقط.
‫‫‫التقاليد الإيطالية مهمة جداً بالنسبة إلي.
‫‫‫ليس علينا ابتكار أي شيء، ‫‫‫فالأشياء مصنوعة سلفاً،
‫‫‫"(ليوناردو فومارولا) مطعم (لاديسو) ‫‫‫منذ عام 2014 في (باليرمو)، (بوينس آيرس)"
‫‫‫وهي على ما يرام.
‫‫‫هناك قليل من المكونات في الطبق، ‫‫‫لكن ستشعر بالنكهة.
‫‫‫إن وضعت 3 مكونات، أريد الشعور بـ3 نكهات.
‫‫‫لا داعي لإضافة 7 أو 8 مكونات ‫‫‫لأن ذلك بلا الفائدة.
‫‫‫لا يمكننا الشعور بكثير من النكهات ‫‫‫في الوقت نفسه.
‫‫‫كانت "الأرجنتين" الدولة الأولى
‫‫‫التي زرتها وكان فيها كثير ‫‫‫من المهاجرين الإيطاليين.
‫‫‫وأدركت أنها كانت مشابهة جداً ‫‫‫ومختلفة عن "إيطاليا" في الوقت نفسه.
‫‫‫تذهب إلى مطعم، وتقرأ قائمة الطعام،
‫‫‫ومع كل هذه الأخطاء الإملائية في الكتابة
‫‫‫يمكنك أن تدرك أنه ليس مطعماً إيطالياً.
‫‫‫لذا أظن أن كل هذا التحريف
‫‫‫كان بسبب وفرة الطعام هنا أيضاً.
‫‫‫بدأوا يتناولون اللحم، وطهوا شرائح اللحم.
‫‫‫نخب الإيطاليين!
‫‫‫بدأوا يأكلون خلال 5 دقائق.
‫‫‫لماذا سيضعون الفاصولياء كي تُنقع، ‫‫‫كما كانوا يفعلون في "إيطاليا" من قبل؟
‫‫‫سهول واسعة. يسمونها هنا "كاريتا".
‫‫‫كانوا صبورين جداً، ‫‫‫هذا أمر مؤكد. كانوا شديدي الصبر.
‫‫‫الحيوان صبور جداً. كجميع الحيوانات.
‫‫‫لدينا هنا جزء من الأضلاع.
‫‫‫"ربة منزل"
‫‫‫نقطعها إلى نصفين، كي لا تكون طويلة جداً.
‫‫‫لم يكن تناول اللحم هنا ميزة. ‫‫‫كان الأمر الاعتيادي.
‫‫‫تركوا حمية "البحر الأبيض المتوسط" ‫‫‫خلفهم على الفور،
‫‫‫ومعاييرهم المعتادة، وبدأوا يتناولون اللحم.
‫‫‫اختصاصية أصول الإنسان، باتريسيا أغيري
‫‫‫تم صنع اللحم المشوي في نار مفتوحة، ‫‫‫على قضيب حديدي
‫‫‫كانوا يضعون اللحم منتصباً
‫‫‫المؤرخ، دانييل بالماثيدا
‫‫‫وتقوم نار صغيرة بشيّه.
‫‫‫حتى ظهرت آلات الشواء أخيراً.
‫‫‫تم إحضار المشواة من قبل الإيطاليين ‫‫‫إلى "الأرجنتين".
‫‫‫حين تكون في المطبخ، ‫‫‫تعرف بالعموم كيف تفعل كل شيء،
‫‫‫حتى الشواء، ‫‫‫رغم أن النساء لا يقمن به كثيراً أحياناً
‫‫‫لأنه عمل أصعب ويسبب الاتساخ أكثر. ‫‫‫أنا أحبه.
‫‫‫أجل، هناك رجال يفرقون بين المرأة والرجل ‫‫‫لا يدعونك تفعلين أي شيء.
‫‫‫أو يظنون أن الشواء حصري للرجال.
‫‫‫يكون اللحم جاهزاً عندما ‫‫‫تلكزه ولا يخرج منه الدم.
‫‫‫بعد تكاثر الشوايات في المنازل العائلية،
‫‫‫أصبح اللحم المشوي
‫‫‫رمزاً للشعب الأرجنتيني.
‫‫‫انتهيت. نقانق ولحم مشوي.
‫‫‫على العكس، ما وجده الإيطاليون ‫‫‫حين وصلوا إلى هنا،
‫‫‫أنهم لا يملكون الكمية،
‫‫‫والتنوع والجودة من الخضروات.
‫‫‫أتى أشخاص دون أن يعرفوا إلى أين هم ذاهبون.
‫‫‫كانت هذه غابة تحوي شجرة الخروب، ‫‫‫وشاي "لاباتشو" الأصفر.
‫‫‫مزارع، بياتريز باسانو، ‫‫‫همبرتو بريمو، سانتا فيه
‫‫‫اعتنت النساء بالبستان ‫‫‫وقام الرجل بتنظيف الأرض.
‫‫‫في العائلة، يأتي الأمر من الجهتين،
‫‫‫أمي وأبي من "إيطاليا" الشمالية.
‫‫‫أتيا خلال الهجرة الأولى عام 1890.
‫‫‫على سبيل المثال، ‫‫‫أعلم أن جديّ أحضرا الكرمة.
‫‫‫واعتنيا بها أثناء الرحلة.
‫‫‫لا أعلم عدد الكروم التي أحضراها، ‫‫‫لكنهما أحضرا الكثير منها.
‫‫‫كانا يجلبان مغلفات البذور ‫‫‫أو يقومان بشحنها.
‫‫‫صنعا النبيذ والجبن وكل شيء.
‫‫‫صنعوا كل شيء منزلياً.
‫‫‫كما أصبح بعض المهاجرين الإيطاليين ‫‫‫رجال أعمال
‫‫‫وبدأوا يبيعون في شوارع "نيويورك"، "بوستن"،
‫‫‫"فيلادلفيا"، "شيكاغو"،
‫‫‫بدأوا يبيعون الفاكهة والخضار.
‫‫‫الإيطاليون، حين أتوا إلى هنا كانوا يبيعون
‫‫‫الفواكه والخضار في الشوارع.
‫‫‫"(بات بويانو) شركة (بويانو فود) المتحدة ‫‫‫منذ عام 1940 في جادة (آرثر)، (برونكس)"
‫‫‫وكانوا يسدون الشارع بأكمله.
‫‫‫"فيوريلو لاغوارديا"، عمدة المدينة،
‫‫‫سأم وقال "أتدرون؟"
‫‫‫"علي وضع هؤلاء الناس في مبنى"
‫‫‫لذا وضع كل واحد منهم في المناطق الإدارية،
‫‫‫في "بروكلين"، "برونكس"،
‫‫‫كان لدى الجميع تاجر خاص يقومون ببيعه.
‫‫‫نحن نصنع أصدقاء بشكل أساسي. ‫‫‫ليس لدينا زبائن.
‫‫‫يأتون كل أسبوع، يشترون أشياءهم،
‫‫‫يأخذونها إلى المنزل. ‫‫‫ونعطيهم نصيحة عن كيفية طهيها.
‫‫‫وكيف يعدون شيئاً ما.
‫‫‫"تحصل على 3 بسعر واحدة"
‫‫‫لدينا أيضاً مطبخ في الخلف ‫‫‫حيث نطهو فيه طيلة الوقت.
‫‫‫لدينا كل هذه المطاعم هنا،
‫‫‫وعلاوة على ذلك نطهو في الخلف فقط.
‫‫‫لأننا نحب الطعام مصنوعاً بطريقة محددة.
‫‫‫هذا هو الباب السري.
‫‫‫لن يعرفه أي أحد في الواقع.
‫‫‫ثم تذهب إلى الخلف هنا.
‫‫‫لا تبالوا بالفوضى.
‫‫‫لدينا آلة قهوة في الزاوية، ‫‫‫لا يمكنكم رؤيتها غالباً.
‫‫‫لكن لدينا جميع المكونات.
‫‫‫بعض الكمون، بعض الأعشاب الصينية.
‫‫‫ملح.
‫‫‫زبيب.
‫‫‫ثوم.
‫‫‫أوريغانو.
‫‫‫هذه جميع الكتب التي ندرسها.
‫‫‫إيطالية بالطبع.
‫‫‫كتاب طبخ إيطالي.
‫‫‫"ذا سيلفر سبون".
‫‫‫إنه أحد أفضل الكتب هنا.
‫‫‫لكن بعدها،
‫‫‫ما نفعله، كما كنت أقول...
‫‫‫أتفهمون قصدي؟ ها هي جميع وصفاتي.
‫‫‫ها هي جميع وصفاتي.
‫‫‫هذه جميع وصفاتنا التي نستخدمها.
‫‫‫أعطاني زبون لي وصفة ‫‫‫عن كيفية صنع الشراب الحامض الإيطالي.
‫‫‫وهذا ما نفعله.
‫‫‫نعلم زبائننا.
‫‫‫ونحاول أن نثقف أنفسنا أثناء ذلك.
‫‫‫نواصل مع هذا البث الخاص.
‫‫‫لكنه ليس خاصاً ‫‫‫لأن قناة الـ"باغنا كودا" مميز،
‫‫‫وإنما لأن اليوم هو يوم مميز.
‫‫‫مر 25 عاماً منذ أن بدأت ‫‫‫قناة "باغنا كودا" البث للمرة الأولى.
‫‫‫رأينا "باغنا كودا" تولد هنا ‫‫‫في "هومبيرتو بريمو".
‫‫‫تعني كلمة "باغنا كودا" الصلصة الحارة.
‫‫‫"باغنا" تعني صلصة، "كودا" تعني حارة.
‫‫‫صلصة حارة مصنوعة من الثوم، ‫‫‫سمك الأنشوفة والقشدة.
‫‫‫كلوديل شابيرو، ‫‫‫ـوليمة بانيا كاودا الإقليمية،
‫‫‫منذ 1991 في همبرتو بريمو، سانتا فيه
‫‫‫علينا طهوها بدرجة الحرارة الدنيا، ‫‫‫كي لا تغلي.
‫‫‫نحصل على صلصة سميكة ‫‫‫نأكل معها خضروات منقوعة.
‫‫‫هناك العديد من الوصفات من البدمونتيين،
‫‫‫الذين واصلوا استخدام قطعة ثوم واحدة للشخص،
‫‫‫إلى الأشخاص الذين يستخدمون ثوماً كبيراً ‫‫‫لكل 3 أو 4 أشخاص حسب الحالة.
‫‫‫التغيير الكبير ‫‫‫هو أنهم استخدموا هناك زيت الزيتون،
‫‫‫وحين أتى الإيطاليون، ‫‫‫لم يكن لديهم زيت زيتون.
‫‫‫ثم كان عليهم استخدام زيت العادي، ‫‫‫أو الزبدة، أو أياً كان ما بحوزتهم.
‫‫‫بعد ذلك، أضافوا القشدة.
‫‫‫إنها سمتنا الشخصية، هويتنا.
‫‫‫أن تقول "هومبيرتو بريمو" يعني أنك تقول ‫‫‫مهرجان "باغنا كودا" الإقليمي.
‫‫‫"مقهى (إيتالي)"
‫‫‫لماذا "إيتالي" مشهور جداً ولماذا،
‫‫‫الكثير من...
‫‫‫"(دينو بوري) مقهى (إيتالي) ‫‫‫منذ عام 2010 في (مانهاتن)، (نيويورك)"
‫‫‫الدول الأخرى يحاولون تقليدنا؟
‫‫‫"الطبخ الإيطالي"
‫‫‫لأننا وصلنا مع فكرة
‫‫‫إحضار الطعام الإيطالي الحقيقي.
‫‫‫"كيف يكتسح الطعام الإيطالي العالم"
‫‫‫نحن نبتكر وجهة.
‫‫‫حين تدخل إلى هنا كأنك موجود في "روما".
‫‫‫كأنك موجود في "فلورنسا".
‫‫‫تشعر أنك إيطالي حقاً.
‫‫‫"(إيطاليا) هي (إيتالي)"
‫‫‫ما هو الإيطالي الحقيقي؟ وما هو الإيطالي...
‫‫‫في الحرب أصبح...
‫‫‫الطعام الإيطالي من الأسهل بيعه.
‫‫‫في كل مرة ترى فيها علماً إيطالياً
‫‫‫على منتج،
‫‫‫تظن أنه جيد.
‫‫‫حتى لو لم يكن كذلك.
‫‫‫"سوبريمو إيتاليانو".
‫‫‫هذا يأتي من "إيطاليا".
‫‫‫عليك استخدام البضائع الجيدة ‫‫‫لتصنع أشياء جيدة.
‫‫‫"رافايولي" بالجبن.
‫‫‫نقانق اللحم. جميل.
‫‫‫أتيت إلى "أمريكا"...
‫‫‫"(دومينيكو سيترا) بيتزا (كوزي) ‫‫‫منذ عام 1999 في (بروكلين)، (نيويورك)"
‫‫‫لأعمل أكثر. لأني أحب العمل.
‫‫‫لحم نقانق "سلامي".
‫‫‫بيتزا مربعة صقلية.
‫‫‫أتيت إلى هنا منذ 15 عاماً.
‫‫‫أصنع الكثير من البيتزا، ‫‫‫واشتريت مكاني الخاص الآن.
‫‫‫كل شيء.
‫‫‫بيتزا عادية.
‫‫‫رقيقة جداً ورائعة.
‫‫‫مشروب "كوكاكولا" في قارورة.
‫‫‫هذه بيتزا بيضاء.
‫‫‫استخدمت الجبن.
‫‫‫ووضعت الدجاج.
‫‫‫دجاج "بوفالو"، دجاج عادي.
‫‫‫جميل.
‫‫‫لأني أحب "أمريكا".
‫‫‫تحوي أشخاصاً طيبين، وأشخاصاً روحيين،
‫‫‫وأشخاصاً مضطربين.
‫‫‫الشيء المميز حيال بيتزا "نيويورك"
‫‫‫هو أنك تحصل عليها قطعاً.
‫‫‫ثم،
‫‫‫تملك قشرة مقرمشة، كما تعلم.
‫‫‫في البيتزا الجيدة تتشقق القشرة حين تطويها.
‫‫‫البيتزا نفسها تقريباً.
‫‫‫إلا أنهم يطهونها هناك على الحطب.
‫‫‫وهنا على الغاز.
‫‫‫الباب نفسه تقريباً.
‫‫‫لا شيء مختلف.
‫‫‫بالنسبة إلي. ‫‫‫الناس هم انعكاس لما يفكرون فيه.
‫‫‫"مطعم بيتزا"
‫‫‫"الملك"
‫‫‫"بيتزا (بورتافوغليو) ‫‫‫(جينيرو سالفو)"
‫‫‫"(سولو بيتزا)"
‫‫‫في البداية، نميز تقليدي بيتزا رئيسيين:
‫‫‫أنتونيو باتشي، ‫‫‫جمعية بيتزا نابولي الحقيقية،
‫‫‫منذ 1984 في نابولي، كامبانيا
‫‫‫بيتزا "نابولي"،
‫‫‫وتقليد بيتزا "نابولي".
‫‫‫"أيه في بي إن" ‫‫‫هي جمعية بيتزا "نابولي" الحقيقية.
‫‫‫ابتكرتها مع هدف واضح،
‫‫‫للدفاع عن أصل بيتزا مدينة "نابولي".
‫‫‫فلا شك في أن البيتزا ولدت في "نابولي".
‫‫‫هناك دورة لمدة 15 يوماً
‫‫‫حيث نقدم تدريباً
‫‫‫لنشكل مقدمة إلى عالم البيتزا.
‫‫‫بعد هذه الأيام الخمسة عشرة، نجري اختباراً
‫‫‫لنقيم مستوى المعرفة.
‫‫‫سنصنع غداً صلصة "مارينارا" ‫‫‫وبيتزا "مارغريتا".
‫‫‫تحوي الجمعية اليوم أكثر من 650 عضواً،
‫‫‫وهو، إن فكرت فيه،
‫‫‫بالنسبة للعالم كله فهو رقم قليل.
‫‫‫لكن شعار الجمعية هو،
‫‫‫"أنت لا تكسب، وإنما تنتصر"
‫‫‫ممارسة أكثر بقليل.
‫‫‫نقول
‫‫‫في هذه الدورة نعلم كيفية صنع البيتزا.
‫‫‫لا تصبح طاهي بيتزا.
‫‫‫منذ زمن، كتبت
‫‫‫وهو مكتوب الآن ‫‫‫في العديد من مطاعم البيتزا في العالم:
‫‫‫ليس لبيتزا "نابولي" مخترعون، أو أسلاف،
‫‫‫أو رعاة،
‫‫‫إنها محصول أهالي مدينة "نابولي" مجتمعين.
‫‫‫أصبحت البيتزا مشهورة ‫‫‫لأنها كانت طعام شوارع.
‫‫‫إنريكو لومباردي، مطعم لومباردي للبيتزا، ‫‫‫منذ 1892 في نابولي، كامبانيا
‫‫‫وأصبحت طعام الجميع.
‫‫‫يمكن للجميع تحمل تكلفتها.
‫‫‫أن تكون طاهي بيتزا، ‫‫‫في عائلة تاريخية مثل عائلتنا،
‫‫‫هو عبء ثقيل
‫‫‫لأنه علينا الحفاظ على التقاليد،
‫‫‫ونحاول إيجاد أفكار جديدة في الوقت نفسه.
‫‫‫ليس هناك أسرار
‫‫‫لأننا نتحدث دوماً ‫‫‫عن الماء والملح والخميرة والطحين.
‫‫‫معرفة المكونات تصنع الفرق.
‫‫‫أقول إنه ربما تبدو بيتزا "نابولي" بسيطة،
‫‫‫قد أبدو متعجرفاً، لكنه منتج مثالي.
‫‫‫لا يمكن أن يتم تحسينه أو تعديله.
‫‫‫لكن حين يتم تعديله، يصبح أسوأ فقط.
‫‫‫نحن نتحدث عن مكونات محددة من المنطقة.
‫‫‫طماطم من "سان مارزانو".
‫‫‫جبن "موزاريلا" من حليب الجاموس، ‫‫‫وهو منتج نموذجي.
‫‫‫جبن، ريحان، زيت زيتون بكر إضافي.
‫‫‫لهذا السبب تمثل البيتزا كل شيء.
‫‫‫إنها التاريخ بأكمله وكل شيء يدور حوله.
‫‫‫أكثر منتج مزيف ‫‫‫من بين المنتجات الإيطالية في العالم،
‫‫‫تدعى بيتزا "نابولي".
‫‫‫لأن العديد من النابوليين
‫‫‫سافروا عبر الحدود، وقدم المتحدثون باللغة ‫‫‫النابولية أنفسهم على أنهم طهاة بيتزا.
‫‫‫لكنهم فعلوا أمراً آخر. ‫‫‫كانوا يستخدمون مرقاق العجين وما إلى ذلك.
‫‫‫لكن بما أنهم كانوا يتحدثون ‫‫‫اللغة النابولية، صدقهم الجميع.
‫‫‫أخبر أصدقائي في جميع أنحاء العالم:
‫‫‫توقفوا عن التفكير في أن جميع النابوليين ‫‫‫يصنعون بيتزا ويغنون. هذا غير صحيح.
‫‫‫فطر مشوي، لحم ببروني، فلفل وبصل
‫‫‫يتم قليها بالدهن معاً.
‫‫‫سمك الأنشوفة، بصل أحمر، ‫‫‫ثوم، جبنة إضافية.
‫‫‫وضريبة إضافية.
‫‫‫على مر الوقت دمج الإيطاليون أنفسهم،
‫‫‫في مجتمع الأمريكيتين برمته.
‫‫‫العديد من عاداتهم،
‫‫‫تم تبينها أيضاً من قبل السكان عموماً.
‫‫‫الآن، جميع المنازل الأمريكية ‫‫‫تتناول المعكرونة تقريباً،
‫‫‫على سبيل المثال. ‫‫‫لا يُعد هذا غريباً، أو البيتزا.
‫‫‫نأكل البيتزا كما لو أننا اخترعناها،
‫‫‫في الواقع، ليس هناك بيتزا ‫‫‫أفضل من بيتزا "بوينس آيرس"،
‫‫‫يذهب أهالي "بوينس آيرس" إلى "إيطاليا" ‫‫‫ويقولون "لا، البيتزا خاصتنا أفضل".
‫‫‫بشكل أساسي، نحن نتواجد في الجادة الرئيسية ‫‫‫وسط مدينة "بوينس آيرس".
‫‫‫على بعد 150 متراً عن النصب العمودي.
‫‫‫هذا مركز "بوينس آيرس".
‫‫‫في مطعم "غويرين" كان لدينا ‫‫‫منضدة تقليدية منذ أن تم تأسيسه.
‫‫‫يمكنك تناول الشرائح على المنضدة.
‫‫‫ماركوس جياكاليا، غويرين، ‫‫‫منذ 1942 في بوينس آيرس
‫‫‫إنه تقليد نموذجي في "بوينس آيرس".
‫‫‫يمكننا تناول البيتزا والمعجنات هنا ‫‫‫في "إل كورتيتو".
‫‫‫لدينا هنا أكثر من 20 نوعاً من البيتزا،
‫‫‫ومن بينها، بيتزا "فوغازيتا" المشهورة.
‫‫‫ثم هناك البيتزا النابولية، لحم وفلفل،
‫‫‫هورباتشيو بورتيلا، إل كوارتيتو، ‫‫‫منذ 1942 في بوينس آيرس
‫‫‫أو "وجبة المطعم الخاصة"، ‫‫‫التي تحوي جبن "موزاريلا"، لحم خنزير،
‫‫‫شرائح طماطم، ثوم وبقدونس، ‫‫‫بيض مطهو بالفرن، فلفل.
‫‫‫لقد تطورت البيتزا هنا في "بوينس آيرس"
‫‫‫بشكل لم نره في أي مكان آخر في العالم.
‫‫‫هذا التطور مبني على التحريف الذي أحدثناه
‫‫‫في البيتزا البسيطة مع الجبن وصلصة الطماطم.
‫‫‫إنها أنجح أنواع البيتزا.
‫‫‫على أي حال، كانت بيتزا اللحم ‫‫‫والبيض المقلي الأكثر رواجاً هذه السنة.
‫‫‫لدينا بيتزا الأناناس واللحم، ‫‫‫أو الكرز والبرتقال.
‫‫‫تحوي بيتزا "توتي كوانتي" ‫‫‫لحم الخنزير، جبنة زرقاء،
‫‫‫شرائح طماطم، ثوم، بقدونس، ‫‫‫فلفل، بلميط وصلصة مقلية.
‫‫‫هذه البيتزا للأذواق الانتقائية ‫‫‫بسبب الجبن الأزرق.
‫‫‫آسف يا فتيات، المعذرة.
‫‫‫المعذرة، سأشغل الأضواء.
‫‫‫هذه الصور مشهورة جداً، إنها موقعة.
‫‫‫مثلاً، هذه موقعة من قبل "دييغو مارادونا".
‫‫‫ملصقات موقعة من قبل "ميسي"، "غينوبيلي".
‫‫‫هل هذه موقعة من قبل الـ"بيتلز" حقاً؟
‫‫‫لا.
‫‫‫كان هذا شقة للسكن من قبل، ‫‫‫ثم أقاموا مطعم البيتزا.
‫‫‫قاموا به رويداً رويداً، ووسعوه، حتى أنهوه.
‫‫‫تعمل هنا؟ بدأت بغسل الأطباق.
‫‫‫ثم بدأت أصنع البيتزا، شيئاً فشيئاً.
‫‫‫حتى تمكنت من مواكبة صانعي البيتزا القدامى.
‫‫‫يحضر الفتيان البيتزا هنا سلفاً،
‫‫‫ويجمعون بيتزا جبنة الموزاريلا ‫‫‫التي ستُباع الليلة.
‫‫‫نكدسها هنا.
‫‫‫ثم قرابة الساعة الثامنة، يحين وقت الذروة
‫‫‫حتى قرابة الحادية عشرة، ‫‫‫أو الحادية عشرة والنصف ليلاً.
‫‫‫هنا، يقف الناس في طابور ليأكلوا.
‫‫‫أحد أسرار بيتزا "غويرين"
‫‫‫هو الإبقاء على التقاليد منذ نشأة البيتزا.
‫‫‫يتم عجنها باليد مع مكونات طازجة ‫‫‫وتُخبز في فرن الحطب.
‫‫‫نعمل عبر التقاليد التي ‫‫‫يتم نقلها من طاهي بيتزا إلى آخر
‫‫‫لذا فهو خاص جداً بهذا المكان بالذات.
‫‫‫لم أنل شرف تناول بيتزا إيطالية من قبل.
‫‫‫وكأننا نظن أن البيتزا نشأت من هنا،
‫‫‫إنها لنا، أرجنتينية.
‫‫‫يمكننا أن نعرف أنه تم دمج مجموعة مهاجرة،
‫‫‫حين يبدأ المجتمع المضيف ‫‫‫بتناول طعام المهاجرين،
‫‫‫ولا يميزونه على أنه غريب، ‫‫‫وإنما على أنه الطعام خاصتهم.
‫‫‫حسناً،
‫‫‫كيف يمكنني تبسيط الأمر... لأن هذا يصبح،
‫‫‫معقداً حقاً.
‫‫‫يصبح الطعام سياسياً أحياناً.
‫‫‫الطعام هو تعبير عن الهوية.
‫‫‫وعن الهوية الوطنية أيضاً.
‫‫‫الإيطاليون على سبيل المثال.
‫‫‫ما نراه في "إيطاليا" الآن هو أن
‫‫‫العديدين يعتنقون الطعام
‫‫‫كوسيلة لتمييز أنفسهم عن المهاجرين.
‫‫‫للأسف، نعاني من مشكلة ‫‫‫منافسة خطيرة في العالم،
‫‫‫موريتزيو مادالوني، اوسبيتاليتا إيتاليانا، ‫‫‫منذ 1997في روما
‫‫‫بسبب إنتاج
‫‫‫المنتجات الإيطالية المزيفة.
‫‫‫منتجات تسبب ضرراً كبيراً لصادراتنا.
‫‫‫لذا فهي مشكلة أخلاق، مشكلة في الجودة
‫‫‫ومشكلة اقتصادية أيضاً ‫‫‫لأنها تسبب ضرراً هائلاً.
‫‫‫اختصاصي أصول الإنسان، ‫‫‫ألبرتو سوربيني
‫‫‫الفرق بين جبنة الـ"باميجيانو" ‫‫‫والـ"بارميزان" ضخم.
‫‫‫ضخم. لكن لأنه ضخم على وجه التحديد،
‫‫‫بعض المنتجات المصنوعة في دول أخرى،
‫‫‫كالجبنة الفرنسية، ‫‫‫مختلفة عن المنتجات الأخرى.
‫‫‫جبنة "بارميجيانو ريجيانو" فريدة.
‫‫‫من السهل أن تنقل، ‫‫‫من السهل الحصول عليها في كل مكان.
‫‫‫وليس هناك جبنة "بارميجيانو ريجيانو" حقيقية
‫‫‫و"بارميجيانو" مزيفة.
‫‫‫لأن الـ"بارميزان" مزيفة سلفاً.
‫‫‫جبنة "بارميزان" ليست منتجاً إيطالياً، ‫‫‫وإنما قمامة أمريكية،
‫‫‫قمامة أمريكية.
‫‫‫وبالنسبة إلي هؤلاء الذين لا يعرفون ‫‫‫تقليد جبنة "بارميجيانو"،
‫‫‫والسنوات التي يتطلبها صنع ‫‫‫عجلة "بارميجيانو".
‫‫‫يبيعونها على أنها منتج إيطالي.
‫‫‫هذا غير صحيح.
‫‫‫حتى لأننا نعطي فكرة عن طبخ يختلف عن طهونا.
‫‫‫بقطع الجبنة، ووضع السكين على الكتلة،
‫‫‫على القشرة، يمكنك أن تعرف على الفور ‫‫‫إن كانت الجبنة محفوظة جيداً أم لا.
‫‫‫ترى كيف تنفتح القشرة شيئاً فشيئاً.
‫‫‫تنتظر لحظة وإن نظرت، يمكنك أن تراها تنفتح.
‫‫‫ليس عليك استعجال فتح الجبن
‫‫‫لأن الكتلة تفتح نفسها بنفسها ببطء.
‫‫‫حين تكون العجلة مثالية، تفتح بسهولة.
‫‫‫هذا هو الجبن.
‫‫‫شهي.
‫‫‫شهي ببساطة، وسأتناول القطعة الأولى.
‫‫‫إن استخدمت جبنة "بارميزان" ‫‫‫بدلاً من "بارميجيانو"،
‫‫‫فلا يكون الأمر عينه.
‫‫‫يكون نفسه بالنسبة لجبن النعاج والزيت.
‫‫‫لا يمكنك صنع أشياء على الطريقة الإيطالية
‫‫‫مستخدماً منتجات ليست إيطالية.
‫‫‫لحم الخنزير، صلصة الطماطم، الجبن.
‫‫‫أسلوب أمير "نابولي"
‫‫‫- ماذا أضيف؟ ‫‫‫- "فوسيلي" مع طماطم، "كابريس"، شريحة لحم
‫‫‫السلطة البولونية هي لحم مفروم وطماطم.
‫‫‫وتوابل بالطبع.
‫‫‫تم تأسيس المطعم ‫‫‫من قبل جدي الأكبر عام 1926،
‫‫‫نحن مختصون بالمعكرونة.
‫‫‫لدينا معكرونة محشوة، ‫‫‫نودلز، "كانيلوني"، لازانيا.
‫‫‫تخصصنا هو المعكرونة الحلزونية محلية الصنع.
‫‫‫أظن أن المغزى كان علاج الجوع ‫‫‫الذي أصابهم، أو الخوف من نقص المؤن
‫‫‫خافيير مينديز، سبياجي دي نابولي، ‫‫‫منذ 1926 في بويدو، بوينس آيرس
‫‫‫ستجد اليوم في كل منزل إيطالي ‫‫‫كثيراً من الطعام،
‫‫‫كميات هائلة، مع كثير من الصلصة والجبن،
‫‫‫على الأقل، في مطعمنا، نبقي على ذلك
‫‫‫وهو مفقود الآن بعض الشيء في كل مكان.
‫‫‫تم تأسيس الأكاديمية عام 1953،
‫‫‫من قبل صحفي إيطالي، "أوريو فيرجاني"،
‫‫‫روجيرو لاركو، أكاديمية الطهي الإيطالية، ‫‫‫منذ 1953 في ميلانو
‫‫‫الذي أدرك بعد الحرب الثانية على الفور
‫‫‫أن الطعام الإيطالي ‫‫‫بدأ يحوي اختلافات خطيرة،
‫‫‫مما يعني أن بعض العادات الغذائية كانت تضيع
‫‫‫من الطهو الإيطالي.
‫‫‫لأن بعض الأطباق الإيطالية التقليدية،
‫‫‫حتى التي أصبحت مشهورة عالمياً،
‫‫‫على سبيل المثال، ‫‫‫طبق الـ"كاربونارا"، وهو طبق مشهور جداً،
‫‫‫يتم تقليدها بشكل خاطئ.
‫‫‫العالم بأكمله حول الـ"كاربونارا"، ‫‫‫آلاف من الوصفات،
‫‫‫لكن هناك طبق معكرونة "كاربونارا" واحد.
‫‫‫نبدأ بطهو السباغيتي،
‫‫‫جبنة "بيكورينو" مع الفلفل،
‫‫‫الصلصلة التي صنعناها من قبل، ‫‫‫وهي مزيج من البيض ولحم "غوانشالي"
‫‫‫يضع البعض القشدة ‫‫‫في الـ"كاربونارا"، لا يجب أن يتم فعل هذا.
‫‫‫هناك البعض ممن يصنعون ‫‫‫"كاربونارا" بالسمك، مريعة.
‫‫‫لأنه بالإضافة إلى وضع الجبن بداخلها، ‫‫‫مريعة أكثر.
‫‫‫نقوم بمزجها.
‫‫‫ما نفعله هو أن نزيلها ‫‫‫من فوق النار ونمزجها في الخارج.
‫‫‫أحد الجوانب التي يجب أن تهتم بها ‫‫‫أكاديمية الطبخ الإيطالي،
‫‫‫هو أن نفهم أنه إن أراد شخص ما ‫‫‫صنع "كاربونارا"،
‫‫‫يجب عليه صنعها بطريقة محددة، وليس بغيرها.
‫‫‫وبهذه الطريقة، من يقدم طبقاً ‫‫‫مختلفاً فهو يقدم طبقاً مزيفاً.
‫‫‫الهدف من أكاديمية الطبخ الإيطالي ‫‫‫هو الحفاظ، وتشجيع
‫‫‫وحتى دراسة تقاليد الطبخ الإيطالي.
‫‫‫فيما يتعلق بخارج البلاد،
‫‫‫من المهم أن ينقلوا
‫‫‫الطبخ الإيطالي الحقيقي،
‫‫‫دون تأثيرات ذواقة الطعام ‫‫‫في البلد الذي يعيشون فيه.
‫‫‫وهو أمر من الطبيعي حدوثه.
‫‫‫يمكننا تسمية ملايين الأطباق ‫‫‫"ميلانيسا نابولي"،
‫‫‫والاسم بحد ذاته تناقض "ميلانو نابولي".
‫‫‫إنه تناقض.
‫‫‫معكرونة "سورينتين". ‫‫‫معكرونة مع حشوة اللحم والجبنة
‫‫‫تنتشر في كل مكان بشكل لا يمكن تصوره.
‫‫‫ثم البيتزا.
‫‫‫أعرفها على أنها كعكة إسفنجية ‫‫‫مع جبن بلاستيكي.
‫‫‫إنه بعيدة كل البعد عن البيتزا الحقيقة ‫‫‫التي تم ابتكارها في "نابولي".
‫‫‫لتصنع طبق "ميلانسا نابولي" شهي
‫‫‫عليك أن تشتري أولاً قطع لحم بقر جيد،
‫‫‫يفضل أن يكون بعض اللحم المستدير.
‫‫‫تصنع شريحة لحم كبيرة، ‫‫‫تغطي الطبق بأكمله تقريباً،
‫‫‫هذا هو مقياسنا.
‫‫‫ثم تُقلى شريحة اللحم هذه وتوضع في الفرن.
‫‫‫نضع في الفرن لحم الخنزير، ‫‫‫جبن "موزاريلا" وصلصة.
‫‫‫قد تكون صلصة "سوجو" أو "فيليتو".
‫‫‫يجب أن تكون شريحة اللحم من لحم العجل.
‫‫‫كي تكون لينة جداً.
‫‫‫عبر طهو أطباق من تقاليدهم، تاريخهم، ‫‫‫عائلتهم، إلى آخره،
‫‫‫ناقد طعام، بييترو سوربا
‫‫‫لا يفقد المهاجرون الرابط.
‫‫‫في النهاية، كل هذه المعلومات،
‫‫‫كما لو أنها دخلت إلى خلاط، ‫‫‫وتم تشغيل الخلاط.
‫‫‫تم صنع مزيج استثنائي وظهر الطعام الإيطالي ‫‫‫و"بوينس آيرس".
‫‫‫حين أصبحت "إيطاليا" دولة موحدة علم 1861،
‫‫‫كانت مجزأة جداً
‫‫‫من وجهة نظر ثقافية ولغوية.
‫‫‫وانعكس هذا التجزو على المطبخ أيضاً.
‫‫‫لايلا تنتوني، كازا أرتوسي، ‫‫‫منذ 1966 في فورليمبوبولي، إميليا-رومانيا
‫‫‫ليس هناك طعام إيطالي، وإنما طعام محلي.
‫‫‫لهذا فحين نتحدث عن الطعام الإيطالي،
‫‫‫فهذا يعني أن الأرز يجعلني أفكر في الشمال،
‫‫‫وعلى سبيل المثال، السمك،
‫‫‫أو المعكرونة مع سمك السردين ‫‫‫تجعلني أفكر في الجنوب.
‫‫‫أجلس أمام هذا المكتب وتراودني مشاعر معينة.
‫‫‫مؤرخ، ماسيمو مونتاناري
‫‫‫لأن هذا كان مكتب "بيليغرينو أرتوسي".
‫‫‫مؤرخ عن الطهو الإيطالي،
‫‫‫وأنا أوقر "بيليغرينو" نوعاً ما.
‫‫‫ابتكر كتاب الطبخ هذا ‫‫‫كمساهمة في الوحدة الإيطالية.
‫‫‫الطبخ الذي يذكره "أرتوسي" في كتابه
‫‫‫ليس طبخاً احترافياً.
‫‫‫ليس طبخ المطاعم والفنادق.
‫‫‫إنه طبخ منزلي، طبخ محلي.
‫‫‫جائزة "مارييتا" هي مسابقة للطهاة الهواة
‫‫‫لذا فهي مسابقة وطنية،
‫‫‫نشأت في بلدية "فورليمبوبولي".
‫‫‫هذا طبق عادي للمنطقة، مصنوع من البطاطا.
‫‫‫نصنع من البطاطا أكلة النوكي
‫‫‫ونضع بعض الحشوة في الداخل.
‫‫‫مصنوعة من بعض الأعشاب الغريبة ‫‫‫التي تنمو في المنطقة
‫‫‫والقليل من السجق.
‫‫‫هناك الكثير من الوصفات،
‫‫‫لذا، يتم تمثيل "إيطاليا" الحبيبة بأكملها.
‫‫‫إنه معكرونة "أوريشيت"، ‫‫‫مصنوعة مع الباذنجان وصلصة "بيستو" باللوز.
‫‫‫إنها وصفة نموذجية من عائلتنا.
‫‫‫أردت تحسين سمكة "القنبر"، ‫‫‫ولا سيما أعشابها،
‫‫‫ومزجتها مع نكهات من أرضنا، ‫‫‫البرتقال واللوز.
‫‫‫هذا طبخ إيطالي نموذجي:
‫‫‫يملك كل شخص وصفته الخاصة،
‫‫‫وجميعهم مقتنعون أن وصفتهم هي الأفضل،
‫‫‫وهذا يعني وضوحاً أنه لا توجد وصفة أفضل،
‫‫‫لأن جميعها جيدة.
‫‫‫"علم الطبخ: فن تناول الطعام جيداً" ‫‫‫تأليف "أرتوسي"،
‫‫‫ليس كتاباً مكتوباً للإيطاليين ‫‫‫في "إيطاليا" الجديدة فقط،
‫‫‫إنه كتاب مكتوب من قبل الإيطاليين.
‫‫‫المزارعون الإيطاليون الذين سافروا ‫‫‫عبر الحدود، أخذوا الكتاب،
‫‫‫كانوا فقراء، واخذوا معهم كتاب "أرتوسي".
‫‫‫وهكذا سافر "أرتوسي" في أنحاء العالم.
‫‫‫"(لوز)، حانة (كلام) ‫‫‫والمأكولات البحرية المقلية"
‫‫‫في "إيطاليا"، ‫‫‫حافظوا على الهيكلة الإقليمية بفخر كبير.
‫‫‫لكن هنا، ‫‫‫حين اعتبرهم الآخرون متشابهون جميعاً،
‫‫‫أظن أنهم أعادوا تأكيد شعورهم بالانتماء ‫‫‫بمعزل عن المناطق.
‫‫‫"(جوزيف فونتي)، وليمة (أولمس) منذ عام 1892 ‫‫‫في (ويليامسبيرغ)، (بروكلين- نيويورك)"
‫‫‫هذه الوليمة هي وليمة محلية تقليدية
‫‫‫كانت تتم إقامتها منذ 125 عاماً ‫‫‫في (ويليامسبيرغ) في (بروكلين).
‫‫‫لكن هذه إجابة أيضاً للثقافة الإيطالية.
‫‫‫لدينا كعك.
‫‫‫لدينا نقانق وفلفل.
‫‫‫أنواع كلماري وحبار مختلفة.
‫‫‫الشعب الإيطالي مرادف للإيمان والطعام.
‫‫‫الطعام وسيلة لإعادة تأكيد الهوية.
‫‫‫لأن الطعام هو إنتاج منطقة،
‫‫‫لأنه يشير إلى التقاليد والتاريخ.
‫‫‫الطعام سفير لثقافة الناس.
‫‫‫هذه بعض أنواع الفلفل الحار ‫‫‫التي أزرعها من أجل "فابيو".
‫‫‫هذه الدفعة الثانية من الطماطم.
‫‫‫لأني صنعت للتو صلصة "بومارولا".
‫‫‫ريحان، وهو جديد في الشتاء
‫‫‫هذه الأعشاب التي تنمو...
‫‫‫ولا يجب عليها ذلك.
‫‫‫سبانخ!
‫‫‫خس مغطى للحماية من الطيور.
‫‫‫بقدونس.
‫‫‫وسأدعك الآن ترى. انظر إلى هذا.
‫‫‫حصاد الفلفل الحار!
‫‫‫اتصل "غياكومو" هذا الصباح:
‫‫‫"جدتي، ليس لدينا أي فلفل حار".
‫‫‫يخبرونني في اللحظة الأخيرة!
‫‫‫من الصعب طحن الفلفل الحار.
‫‫‫حين أطحنها أرتدي...
‫‫‫تعيش ابنتي في "المغرب"،
‫‫‫وتحضر لي، ما اسمه؟
‫‫‫"جلابية"؟ ما هي؟
‫‫‫تلك التي لها قبعة.
‫‫‫أرتدي لاحقاً وشاحاً أسود. "فيرساتشي".
‫‫‫لأنها سميكة. قناع الوجه لا يجدي نفعاً.
‫‫‫أرتدي نظارات أيضاً. هكذا أطحن الفلفل.
‫‫‫لكن بعد دقيقة...
‫‫‫يدق قلبي بسرعة.
‫‫‫قال الطبيب، "اجعلي أحفادك يقومون بطحنها".
‫‫‫يصنع طبق "حساء الخبز"
‫‫‫من خضروات من البستان.
‫‫‫ملفوف أسود وأحمر، بطاطا، جزر وكرفس.
‫‫‫كنت أقول إن "فابيو"،
‫‫‫هي قصة أرويها للجميع. ‫‫‫ربما لا يحبها "فابيو".
‫‫‫في عمر الثانية عشرة،
‫‫‫يتناول الأطفال كل شيء دون مشاكل.
‫‫‫في أحد الأيام، أطبخ الحساء،
‫‫‫يأكل ويقول "هناك شيء ناقص في هذا الحساء".
‫‫‫قلت "دعنا نرى، أخبرني ما هو الشيء الناقص".
‫‫‫كان بعمر الثانية عشرة وليس الأربعين.
‫‫‫يأكل.
‫‫‫يقول "وضعت البصل".
‫‫‫"وضعت الكرفس".
‫‫‫"الريحان أيضاً".
‫‫‫"ليس فيه جزر".
‫‫‫هل فهمت؟
‫‫‫جزر، هذا صحيح، لم أضع أي جزر.
‫‫‫لكن الجزر، ما الذي يفعله في الحساء؟
‫‫‫رائحة قليلة فقط.
‫‫‫لكنه يملك حليمات ذوق استثنائية.
‫‫‫صباح الخير.
‫‫‫سبب قدومي إلى هنا كل يوم
‫‫‫فابيو بيكي، مطعم شيبريو، ‫‫‫منذ 1985 في فلورنسا
‫‫‫هو هذا الخبز.
‫‫‫هذا خبز قمح قديم.
‫‫‫أصنع لنفسي شطيرة "فينوكيونا".
‫‫‫الـ"فينوكيونا" هو أكثر سجق نموذجي ‫‫‫في ثقافة أهالي "فلورنسا".
‫‫‫بركة!
‫‫‫- ما اسمك؟ ‫‫‫- "لوكريكيا"
‫‫‫"لوكريكيا"؟
‫‫‫"لوكريكيا" في المتجر يا رفاق!
‫‫‫اسم فلورنسي بكل معنى الكلمة! ‫‫‫فريد جداً، صحيح؟
‫‫‫لا يمكن أن يكون اسمها "ماريا". ‫‫‫كان يجب أن يكون "لوكريكيا".
‫‫‫- وأنت "باتريشيا"؟ ‫‫‫- لا، أنا "فالنتينا"
‫‫‫"فالنتينا"؟ جيد جداً.
‫‫‫أملك ميزة رائعة بالعمل قرب المتجر.
‫‫‫وقرب المعبد أيضاً.
‫‫‫وقرب كنيسة ومسجد أيضاً.
‫‫‫ففي هذا الحي يوجد كل شيء.
‫‫‫شكراً.
‫‫‫هل يوجد فطر؟
‫‫‫هل هو جاهز؟ هل وضعتم كل شيء؟
‫‫‫إنه جاهز. يحتاج بعض الملح فقط.
‫‫‫- ملح فقط؟ ‫‫‫- أجل
‫‫‫أين الملح؟ مرره إلي.
‫‫‫مرر لي الزيت.
‫‫‫والفلفل أيضاً.
‫‫‫انتباه! انتباه!
‫‫‫لدينا خبز "شياشياتا" مطهو بالفرن ‫‫‫و"فراديس" مع الزيت.
‫‫‫البوفيه مفتوح!
‫‫‫لا تصطفوا رجاء، التفوا حول البوفيه!
‫‫‫قفوا في طابور في "زيوريخ" وليس هنا. شكراً.
‫‫‫- هل أنت فتى من السبعينات؟ ‫‫‫- أجل، لماذا؟
‫‫‫- يمكنني أن أعرف من قميصك. تهانينا ‫‫‫- شكراً
‫‫‫سلام!
‫‫‫نحن مرتبطون بهذه الأشياء الصغيرة.
‫‫‫لا نؤمن بالخدعة السخيفة ‫‫‫للطبخ الإيطالي العظيم.
‫‫‫والتي لم أفهمها أبداً.
‫‫‫لأنه لدينا طماطم الآن
‫‫‫أتت من "أمريكا"، وذهبت إلى "ليفورنو"،
‫‫‫وانتشرت في جميع أرجاء "إيطاليا".
‫‫‫لدينا الأرضي شوكي، ‫‫‫الذي أتى منذ أزمان بعيدة من "تركيا".
‫‫‫كان مزارعونا يسمون الإجاص ‫‫‫في السابق "بلاد فارس".
‫‫‫تمكنا من استقبال كل شيء،
‫‫‫وفهمه وجعله خاصاً بنا.
‫‫‫أظن أن رمز طبخ "فلورنسا" هي الـ"بيستيكا".
‫‫‫وليست الـ"بيستيكا" سوى شريحة لحم البقر.
‫‫‫رأينا فوجاً إنكليزياً يطبخها ‫‫‫في منطقة "سان لورنزو"،
‫‫‫على الأرض، مع الجمر، ‫‫‫وجعلته المدينة خاصتها على الفور.
‫‫‫هذا التحول المستمر لطهونا،
‫‫‫الذي يبدو ثابتاً على مدار آلاف السنين، ‫‫‫ويبدو بسيطاً،
‫‫‫يبدو في الواقع كموسيقى معقدة رائعة ومذهلة.
‫‫‫هذا صحيح حتماً، مصنوع من جزيئات وروائح،
‫‫‫وأذواق ونكهات واحترام للمنطقة،
‫‫‫واحترام لجهد الناس الذين يعملون في الحقل،
‫‫‫وعلى متن السفن.
‫‫‫لدينا بحر مذهل وجبال أيضاً.
‫‫‫نحن منطقة محظوظة.
‫‫‫وضعنا هنا خاص بعض الشيء.
‫‫‫فقد أتى أبي أولاً،
‫‫‫وأتت أمي بعده بفترة وجيزة،
‫‫‫وقبل أن تصل أمي، ‫‫‫قرر أبي البحث عن عمل ثابت.
‫‫‫وسيط ثقافي، سيمونا سنغ
‫‫‫عمل ثابت في ذلك الوقت، وكذلك الآن،
‫‫‫كان بالنسبة إلينا ‫‫‫العمل في مزرعة لحلب الأبقار.
‫‫‫في "إيطاليا"، من الصعب جداً ‫‫‫إيجاد وسيلة للحفاظ على مزرعة عمل.
‫‫‫لدينا مزرعة عمل خاصة بنا.
‫‫‫حين يمكننا رؤية الدورة بأكملها، ‫‫‫بدءاً من استيلاد الحيوان،
‫‫‫إيجيديو فياندينو، مزرعة فياندينو، ‫‫‫منذ 1700 في فيلافاليتو، كونيو
‫‫‫والحليب، والإنتاج والتصنيع،
‫‫‫والحفظ والبيع، ‫‫‫يتم إنجاز كل شيء في المزرعة.
‫‫‫شعب الـ"سيخ" ‫‫‫هم شعب لديه رابطة مختلفة مع الحيوانات.
‫‫‫الأبقار مقدسة بالنسبة إليهم ‫‫‫ويعاملونها بطريقة خاصة.
‫‫‫إنهم يعلمونك عدة أشياء.
‫‫‫العمل مع الحيوانات
‫‫‫مختلف تماماً عن العمل مع البشر.
‫‫‫لأننا نتحدث، نقول أشياء،
‫‫‫بالمقابل فهي لا تقول أي شيء. هذا جميل.
‫‫‫أنا مقتنع أنه إن كان أي أحد ‫‫‫مستعد لفعل ذلك،
‫‫‫فلن يفعله بذات الشغف ‫‫‫الذي يقومون به بالأمر،
‫‫‫فهم لا يفعلون ذلك لأنهم مضطرين، ‫‫‫وإنما لأنهم يحبونه.
‫‫‫نشعر أننا كالسمك خارج الماء.
‫‫‫لكن حتى حين أذهب إلى "الهند" ‫‫‫أشعر أنني كالسمكة خارج الماء.
‫‫‫لا أستطيع القول ‫‫‫إن لدي ثقافة هندية أو إيطالية.
‫‫‫لدي ثقافتي الخاصة.
‫‫‫وهذا ما يحدث مع جميع هذه الأجيال الجديدة ‫‫‫من المهاجرين.
‫‫‫كل أبناء المهاجرين لديهم ثقافتهم الخاصة.
‫‫‫لا يمكنهم أن يقولوا ‫‫‫إنهم هنود أو إيطاليون مئة بالمئة.
‫‫‫هذا مستحيل.
‫‫‫الجيل الإيطالي اليافع
‫‫‫لا يريدون أن يكونوا مزارعين بعد الآن.
‫‫‫لكن كما حدث هنا وفي "الأرجنتين"،
‫‫‫هناك هجرة جديدة.
‫‫‫إن ذهبت إلى منطقتي،
‫‫‫في "لانغي"،
‫‫‫كل الناس الذين يعملون في مصنع النبيذ، ‫‫‫من "رومانيا".
‫‫‫كثير من الناس الذين يعملون
‫‫‫من "الهند"
‫‫‫أو من "أفريقيا".
‫‫‫كنت تدخل إلى مطعم ‫‫‫ولا يوجد سوى الطهاة الإيطاليون.
‫‫‫لم يعد الحال كذلك بعد الآن.
‫‫‫فهم أفارقة وفليبينيون وهنود،
‫‫‫أو صينيون، وأنماط مختلفة من الناس.
‫‫‫لأن الإيطاليين نمت ثروتهم.
‫‫‫ترى هذا يحدث مراراً وتكراراً.
‫‫‫يزداد الناس ثراء أكثر فأكثر في بلد صناعي
‫‫‫ولا يعودوا يريدون العمل ‫‫‫في الحقول بعد الآن.
‫‫‫أنا واثقة أنه لا يوجد إيطاليون ‫‫‫يقطفون العنب،
‫‫‫أو الطماطم.
‫‫‫شقة؟
‫‫‫"كلماري" مجاني.
‫‫‫قطع "موزاريلا".
‫‫‫سباغيتي... "سباغيتي ألا بوتانيسكا".
‫‫‫دجاج كاتشاتوري
‫‫‫يمكنني صنع التاكو أيضاً.
‫‫‫في العديد من العائلات الأمريكية الآن،
‫‫‫يمكنك تناول التاكو في يوم،
‫‫‫ويمكنك تناول الزلابية في اليوم التالي.
‫‫‫ثم يمكنك تناول البيتزا في اليوم الذي يليه.
‫‫‫أعني أني أفكر في الطعام المكسيكي ‫‫‫في هذه البلاد.
‫‫‫وهو في المرحلة التي كان فيها ‫‫‫الطعام الإيطالي منذ 100 عام هنا.
‫‫‫الطعام الإيطالي كالمكسيكي، ‫‫‫يحوي كثيراً من التوابل.
‫‫‫فلفل حار، فلفل "هالابينوس"، صلصة "سالسا".
‫‫‫فلفل هالابينو، صلصة حارة
‫‫‫وأنا واثقة أن ‫‫‫هناك كثيراً من الاختلافات هنا
‫‫‫حيث سيقول الناس في "المكسيك"، "ماذا؟"
‫‫‫"ماذا تفعلون؟"
‫‫‫آمل أن يكون هناك في المستقبل،
‫‫‫مزيج من السكان.
‫‫‫وهذا ما يحدث سلفاً.
‫‫‫وهذا هو جمال
‫‫‫الحرب، إنهم يندمجون.
‫‫‫ولا أعرف كل أسماء الأطعمة.
‫‫‫لكن يمكنك تجربة معكرونة شهيرة.
‫‫‫اسمي "مصطفى".
‫‫‫الطعام هو طعام للاندماج دوماً،
‫‫‫لأن الطهو خلاق دوماً، في كل مكان.
‫‫‫هذا متجر "دي بالوز" ‫‫‫ونعتبر أنفسنا متجراً للمهاجرين.
‫‫‫سواء المهاجرين الذين أتوا من "إيطاليا"
‫‫‫أو المهاجرين الجدد ‫‫‫الذين أتوا إلى هذه البلاد،
‫‫‫هذه البلاد هي دولة المهاجرين.
‫‫‫شبيهة بـ"الأرجنتين" كثيراً.
‫‫‫"برونكس" مقسومة ‫‫‫بين الإيطاليين واللاتينيين.
‫‫‫لكل شخص ذوق مختلف.
‫‫‫على سبيل المثال، يأتي اللاتينيون دوماً ‫‫‫لتناول كعكة "تريز ليتشيز".
‫‫‫ويأتي الإيطاليون لتناول أشياء إيطالية،
‫‫‫وهي حلوى الفانيل والشوكولا.
‫‫‫أظن أنه تم دمج الطعام الإيطالي ‫‫‫أكثر بطريقة ما،
‫‫‫لأن التقنيات، المكونات، بشكل ما،
‫‫‫صادف أنها مألوفة أكثر.
‫‫‫الطعام بيئة قد يدخلها المهاجرون،
‫‫‫ويجدوا سبيلاً لثقافتهم الخاصة.
‫‫‫أنا من "ميسيونيس"، "باراغواي". ‫‫‫بدأت من الصفر. لم أكن أعرف شيئاً.
‫‫‫كل شيء أعرفه، ‫‫‫تعلمته من قبل المالك "جيوفانينو".
‫‫‫علينا الإسراع هنا، نسرع كثيراً.
‫‫‫هل أكلت هنا من قبل؟
‫‫‫نفخر بكوننا من آل "بوبليرو".
‫‫‫السيد "بولبيرو".
‫‫‫أنا دومينيكاني، من جمهورية "الدومينيكان".
‫‫‫نعمل هنا لصالح متجر "أوكتوبوس غاردن".
‫‫‫أظن أنك حين تدرس الطعام ‫‫‫عليك أن تبدأ بمقدمة
‫‫‫وهي أنه لا يوجد شيء جيد أو سيئ.
‫‫‫جميع الأطعمة تملك عناصر ثابتة، متانة،
‫‫‫وعناصر متغيرة.
‫‫‫والطعام الإيطالي لغز حقيقي بهذا الشكل.
‫‫‫لأنه طعام جيد حقاً.
‫‫‫وجميع الناس في أنحاء العالم يحبونه.
‫‫‫مرحباً، أنا "أرتورو". ‫‫‫أنا مكسيكي، مئة بالمئة.
‫‫‫أعمل لدى "بيتزا كوزي".
‫‫‫طهو، طاهي "بيتزا"، فتى توصيل.
‫‫‫- القليل من كل شيء ‫‫‫- كل شيء
‫‫‫- وأنت تأكل المعكرونة ‫‫‫- والنقانق
‫‫‫- والمعكرونة ‫‫‫- والمعكرونة
‫‫‫سنذهب إلى "الأرجنتين".
‫‫‫- وداعاً ‫‫‫- سنذهب إلى "الأرجنتين"
‫‫‫وداعاً! وداعاً يا أمي!
‫‫‫وداعاً، وشكراً على التبريكات!
‫‫‫سأكون معك قريباً. السعادة قريبة.
‫‫‫السعادة هي مكان يدعى "الأرجنتين".
‫‫‫"ما بين عامي 1880 و1960"
‫‫‫"أتى أكثر من 27 مليون إيطالي ‫‫‫إلى الأمريكيتين"
‫‫‫سأذهب إلى "الأرجنتين" لأفلح في "أمريكا".
‫‫‫سأعود لاحقاً وآخذك معي!
‫‫‫"حالياً، يوجد أكثر من 60 مليون ‫‫‫شخص من أصول إيطالية في (أمريكا)"
‫‫‫"تعداد سكان (إيطاليا) الكلي ‫‫‫هو 59 مليون نسمة"
‫‫‫ترجمة "فادي عقل"